20世纪八十年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，九十年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施(柜)，大大促进了冷冻食品业的兴起。近十五年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在850万吨，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。全国现有大小冷冻食品加工厂超过1000家，形成亿元销售额的企业约有50多家，已形成几十个著名品牌，占到市场一半以上的份额。冷冻食品已成为我国门类齐全相当规模的食品加工新兴产业。产业的成长与壮大令人鼓舞。

　　近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品(0℃～10℃范围)市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷果蔬为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通。冷藏食品由于面广量大，加工与流通等有关规范尚未统一标准界定，因此目前缺乏种种市场统计数据。

　　我国冷冻冷藏食品业发展的特点、问题与今后市场开发的空间，是业界共同关心思考的话题。

　　一、行业发展特点和问题

　　(一)冷冻冷藏食品越来越多样化

　　1.五大类冷冻食品中，调制食品发展较快，每年以近10%速度增长。前几年突破传统中式点心为主，逐步扩大菜肴、米饭、面条开发生产，以新型家庭替代餐(HMR)形式出现，成为广大城镇居民一日三餐的选择。五大类冷冻食品的品种，冷冻蔬菜出口量需求保持在40万吨左右(其中也包含蔬果、玉米)，近几年来超市、卖场中冷冻水产、畜肉、家禽等素材类食品均出现下降，相应这些素材的冷却、冷藏品不断增长;特别冷鲜肉的快速增长，使冷冻畜肉大幅减少。今后的趋势是冷藏食品将越来越多。

　　2.冷藏食品品种的多样化，几乎覆盖所有主、副食品，随市场饮食需求变化，日配型烹调食品——“快洁食品”也有称为“鲜食”，每日(1～3次)冷藏配送。如当日售完的煮(炖)制、烧烤、油炸、蒸制、凉拌、糟渍等六类主、副食品，有人称之为继鱼、肉、果蔬生鲜三品之后——第四生鲜食品，均需冷藏流通。从上海、北京等大城市一些超市、卖场生鲜、熟食食品区来看，宽敞清洁，低温设施齐全，销售额占食品总量的70%。有人在城镇居民区开设连锁生鲜或鲜食食品超市、便利店或速食店，专营生意红火。

　　(二)生产消费市场区域性发展

　　1.我国人口众多，总的冷冻冷藏食品年人均消费不高，沿海城市高一些，如上海达到9公斤，中西部地区消费不普遍。随着经济收入提高，城市化进程加快，广大城镇对冷冻冷藏食品需求是巨大市场空间。

　　2.地域辽阔，各方饮食消费各异，拥有不同的资源优势，我国冷冻冷藏食品生产消费市场形成区域性发展特点：

　　——北京、上海、杭州和天津等经济发达城市与地区，在生产消费传统中式点心基础上，积极投入科技力量，由龙凤、冠生园、日冷、快鹿、川老大、金路易等企业开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200余种。

　　——河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力优势，近十年来大力发展汤圆、水饺、粽子类冷冻点心，占领全国市场，三全、思念、科迪等企业生产规模与产销量后来居上，名列前茅。河南双汇等大型肉类企业的低温肉制品产销也是全国领先。

　　——广东、深圳粤海地区由于早茶饮食习惯，广州酒家、品食乐、维邦、百味、永南等企业生产叉烧包、蒸饺等特色点心，大多以冷藏食品(0℃～4℃)在超市、卖场出售。

　　——山东、大连和舟山沿海海产品资源丰富，出现许多独资、合资出口企业，如加卜吉、兴业、日龙、安进等，生产冷冻水产品与方便食品外销。

　　——沿海福建、浙江、山东、江苏、云南和东北等各省，已形成一定规模的蔬菜种植与家禽饲养速冻商品出口基地，如海通、诸城、凯加、大地等企业，品种丰富，质量优良的速冻与冷藏蔬菜，冷冻与冰鲜家禽大量外销，赢得稳定的海外市场。

　　——内蒙、黑龙江、青海和新疆等内陆地区，利用畜牧优势，近几年开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉、鸡肉调理烧烤半成品菜肴，销售全国。

　　(三)食品冷冻、冷藏链产业相应发展

　　1、由于冷冻冷藏食品加工、流通低温要求决定，必须建设和完善相应的冷藏链，国内外市场做大了，冷藏链产业也得到相应的发展。据不完全统计，年营业额在500万元以上的食品冷冻、冷藏企业共计2万余家，其中大部分是各种功能冷藏库，低温运输、配送企业，就业人员250万人。目前我国冷库容量约为800万吨/次，各类冷藏汽车3.5万辆，各类冷藏船吨位10万吨，各类铁路冷藏列车8000辆。

　　2、为高效服务供应商与零售终端，实现冷冻冷藏食品全国与进出口大流通，各大中心城区、集中产地、港口码头出现了各类功能和服务的低温物流中心，如生鲜食品加工配送中心、冷冻食品配送中心、超市卖场快餐(集团)公司配送中心、第三方物流中心等等。如上海“联华”、“新天天”、“夏晖”、“DHL”、北京“顺鑫首联”、山东“荣庆”等各类低温食品配送中心，技术与管理都达到相当现代水平。

　　3、我国还是初级阶段市场经济，体系发育不够完善，如流通渠道虽然多元化搞活，齐头并进，但相对独立封闭，参差不齐，不免出现繁杂无序状态，低温食品流通渠道也不例外。冷冻食品、饮品产销冷藏链情况较好，但沿袭使用平板车、自行车等简单运输工具，也不少见;部分产品流入集贸市场拆零裸卖，冷链中断。除出口商品外，农产品基本没有实现冷链流通，生鲜畜禽、水产品、牛奶等易腐食品虽然逐步实现低温加工，但冷链连续化程度不高，目前90%肉类、80%水产，大量的牛奶、豆制品基本上在无冷链状态下销售。

　　(四)过度低价竞争，销售与消费渠道单一，严重影响行业发展

　　1、3元左右一斤冷冻水饺、汤圆，在市场时有出现，突出反映了冷冻食品行业超低价恶性竞争的严重化。有些企业为了推销产品，竞相压低价格，降低成本，牺牲品质，背离食品安全和诚信经营的原则，最终不但损害消费者利益，也毁了企业自己的品牌，同时加剧了零售业的短期行为。过度压缩商品利润空间势必带来企业无力投入，难以开发新品，产品单一、老化，丧失市场。低价竞争还造成冷冻食品门槛更低，条件很差的黑工厂、劣质代加工品抬头。这次全国范围执行冷冻食品“QS”市场准入制度，应消除这些负面影响。

　　2、速冻米面制品标准明文规定“不经过包装不得销售”，但几年来拆包散卖、裸卖在卖场、集市习以为常，难以制止。这样不但造成产品两次污染，极易化冻、干裂或酸败，严重改变食品品质，影响消费者利益。

　　3、超市、卖场商家通道费过高，收费花样百出，使冷冻冷藏正规企业入市很难，新品上市更难。当前，90%以上的冷冻调制食品是进超市、卖场或便利店销售的，生产供应商对商家卖场爱恨交加的矛盾一直闹到现在，上海、北京等地有关方面多次出面协调，问题难以解决。日本70%冷冻食品供业务用，家庭消费只是一小部分，我国冷冻食品行业要突破销售渠道单一的问题，只有以市场为导向，另辟产品需求途径，如有些企业已开始为快餐、团体、宾馆饭店提供多样化、工业化的点心或配餐，效果很好，利润增加。

　　二、市场开发的一些建议

　　(一)消费市场需求什么，冷冻冷藏食品开发什么

　　1、市场需要什么，消费者喜欢什么，哪些能加工成冷冻食品或冷藏食品，这些常谈不休的问题，作为企业首先要搞清楚。孩子大人为什么喜欢方便面，因为它美味方便，吃了不能忘记，一人煮面，满屋嘴馋。前几年某地区风行的香辣味，被方便面吸收开发“香辣牛肉面”，全国风行，洋快餐也竞相效仿，香辣“鸡翅”、“比萨”……。

　　冷冻食品究竟是什么，加热食用能复味到什么程度?这是第二要搞清楚的问题。不是什么食品一冻都成为冷冻食品，要研究创新工艺，追求产品完美。

　　2、目前市场上受欢迎的龙凤“汤圆”、“奶皇包”，品食乐“水饺”，快鲜“八宝饭”，桂冠“虾球”、“贡丸”，三全“汤圆”、“粽子”，思念“小圆子”，维邦“叉烧包”，冠生园“炒饭”，日冷“炒面”、“奶汤”，大江“炸鸡块”、“汉堡肉饼”，苏阿姨“馄饨”，佳宝“萝卜丝饼”，富字“扬州包子”，杏花楼“虾饺”，希波“羊肉串”，兴发“麻辣牛肉串”等等，还有天津的“春卷”，东北的“鲜玉米”，海通“芋仔”、“毛豆”，如意“四季豆”……这些中华美食成为“经典”冷冻食品，真正解决了上述两个问题，并有创新、有特色，市场检验是成功的，将会流传下去。

　　3、冷冻食品北方市场九十年代中后期发展相当好，京津地区，特别天津曾经是我国速冻面制品产销最旺地区，东北各省也出了不少有名的生产企业。但近五六年来似乎冷冻食品企业此起彼伏;市场不稳定，花色品种不多;缺少品牌企业与一批行业骨干群。原因可能很复杂，需要研究分析。像这些工商发达、城市化程度较高的地区，冷冻冷藏消费应会旺盛起来，看我们企业能否创出哪些适合城镇饮食口味与习惯的冷冻食品商品，满足市场需求。东北速冻鲜食糯质玉米已销往全国，美味的“东北水饺”什么时候南北各地都能吃到。冷冻冷藏行业发展的许多课题有待同仁努力实践去开拓推进。

　　4、冷冻食品特点是保鲜复原性好，贮藏食用方便。例如真正煮好面条并不容易，有时太硬，有时太软，不好吃，冷冻面条因为熟制含的水分不会转移，解冻后加热一下，可以吃到最佳状态的拉面、炒面、乌冬面、意大利面等等，冷冻面条可以说是发挥了冷冻食品特点的商品。还有，“米饭本来是家中焖煮着吃的食品”很花时间，现在为方便“买饭吃”，工厂将熟米饭经过快速粒冻(IQF)，米饭里的淀粉在预糊化状态下被固定，用微波炉稍加热就成为可口的米饭。面、饭(粥)这两大类各种花色的冷冻食品，开发得当，把握发挥冷冻食品特性，将发展成大市场。

　　5、市场新品开发当然首先要做好调查，收集信息，消费人群定位，产品试制研究，制订标准，保证卫生安全。最近颁布的SB/T10379-2004《速冻调制食品》新行业标准，根据我国的实际情况，参考了CAC食品法典、美国FDA食品法规，日本相关标准以及中国台湾地区同类标准要求，将我国调制食品划分定义为八类，明确每类产品主料的最低含量，科学合理标定产品理化、微生物等指标，为行业市场新品开发提供了技术与管理支持。

　　(二)巨大配餐市场兴起，为冷冻冷藏食品行业抓住创业新机遇

　　1、我国配餐市场随着社会生活提高，各类快餐业发展，虽刚刚兴起，其潜在市场之大难以估量。现代快餐广义包括外用快餐(快餐/速食店、便利店、公共场所等餐饮)、团体快餐(商务、学生、军队/旅途/会议/医院、店铺、托管食堂供餐)和家庭快餐(所有厨房食品的预制品、成品)三大范围。其快餐食料供应统称配餐，配餐基本上是配餐中心统一加工的冷冻冷藏食品，由冷链及时派送到快餐店、团膳或零售商。中式快餐与洋快餐一样，必须建立中心厨房，或称配餐中心(配售中心)。从技术上讲，配餐中心实质上是配餐产品化、生产工业化的冷冻冷藏食品加工厂，或称低温食品加工、配送中心。

　　2、从国内及上海几家较为成功的中式快餐业来看，如“新亚”大包、“马兰”拉面、“大娘”水饺、“丽华”快餐、“吉祥”馄饨等连锁快餐，还有北京“都丽梦”，上海“太行”、“双华”、“师惠”，无锡“小燕子”等学生午餐盒饭，“捷美”铁路快餐等各式中式快餐配餐，都采用成品急冷、冷链配送、食用复热的工艺，保证食品色香味和安全。上海估计每天消费盒饭150万份。

　　上海卫生局去年和今年先后颁布了“盒饭卫生管理”和“集体用餐配送监督管理”办法，冷链供应方式中明文规定，盒饭在确保膳食烧熟后2小时内降至10℃以下及冷链保存配送，24小时之内加热至75℃以上食用。其对盒饭生产冷藏与配送的条件规定，凡通过QS审核的冷冻食品企业都已具备的。为赢得配餐快送快用的时间，配餐加工业是都市食品工业必然优势发展的重头部分。

　　3、不难看到，年营业额达7600亿元的餐饮业及其中突破1200亿的快餐业，所容纳的配餐市场有多大!市场呼唤冷冻冷藏加工业积极投入餐饮配餐市场的开发，这是创业新机遇。对突破自身发展瓶颈，延伸产品链，拓展行业未来发展空间，加快中式快餐业的进程，无疑是双赢利是。

　　4、如何突破与加快进程，从以往冷冻冷藏加工与新兴中式快餐的实践来看，面点类配餐冷链化容易做到，而中式菜肴、主食类配餐尚需不断探索，课题无穷无尽。行业企业应该吸收社会名牌餐饮与科研力量，运用各种冷冻冷藏保鲜技术，进行传统厨艺与现代食品加工新技术相结合的开发，使配餐达到“工业化生产、餐馆的味道”的品格。

　　近几年有的冷冻冷藏加工企业已经部分或全部转型成为餐饮快餐业的预制品供应商，双方获利。但市场期望出现从事商务策划的中介咨询专业机构，这种现代服务业，能不辞劳苦、不断促进、沟通成千上万家加工企业与餐饮零售业的资源整合，做大市场